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五个质问打破饮食禁忌

发布时间:2011/4/2 17:04:42

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       来源:北京晨报

       翻开打着“营养健康”旗号的科普书,大多数都涉及到一些饮食禁忌、食物相克方面的提法。经过无数次重复之后,这些所谓的“禁忌”渐渐深入人心。其实,如果细细推敲,绝大多数的所谓禁忌没有实际意义,在理论上站不住脚,有的甚至是十分荒谬的。如何在众多的饮食禁忌面前做到心明眼亮?中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红提醒消费者,面对饮食禁忌要提出五大质问。或许质问之后,不少谣传就会不攻自破。
       质问1:这种禁忌的始作俑者是谁?
       是否专业人士?
       很多说法来自非专业人士,或者时尚、生活杂志的撰稿人。这些人可能以赚取稿费为主要目的,未必具有严格的科学态度和准确的专业知识。没有作者署名的信息,一定要打个问号,不可全信。那些说明作者工作单位和职称的文章较为可信,但也要注意,隔行如隔山,没有哪个专家无所不知,无所不晓。一个医学专家,未必对食品方面的知识有深入了解;一个食品专家,未必对疾病方面的知识有准确把握。最可靠的信息来源是权威的学术刊物。很多生活用书上的信息,很可能是不可靠、不准确的。
       质问2:这种禁忌的理由是什么?
       每一种说法,都必须有扎实的科学数据作为基础,要有令人信服的理论依据。仅仅说“两者相克”或者“不可食用”,甚至说“产生危害”,很可能只不过是唬人而已,未必真的值得采信。
       谣言粉碎机:黄瓜和番茄不能一起吃
       硬伤:逻辑上不成立
       举例说,黄瓜和番茄不能一起吃,是为什么?理论是:黄瓜中的一种酶会破坏番茄中的维生素C。那么这种酶有多么厉害?是否能把黄瓜本身的维生素C 全部破坏掉?事实上,食物成分表上说明,黄瓜本身就含有维生素C,含量是8毫克/100克,可以测定出来。既然这种酶连黄瓜本身的这点维生素C都不能完全破坏,又怎么能把番茄的维生素C破坏掉呢?逻辑上显然站不住脚。
       实际上,很多水果蔬菜中都含有“维生素C氧化酶”,但是这种酶只在细胞被破坏的时候释放出来,而且它们受热后会失活,在酸性很强的胃里面活性也会受到抑制。
       质问3:这种禁忌的适用范围是什么?
       是否以偏概全?
       每一个营养健康方面的结论,都应当是从科学研究得来的。而科学研究没有绝对的真理,只有相对的真理,所有的结论,都有严格限定的前提;而所有结论的应用,也都有着明确的人群范围。如果把一个在部分人中得出的研究结果扩大到所有人身上,或者把某种条件下才发生的不利作用扩大到所有情况下,那么结论就变成了谬论。
       谣言粉碎机:豆浆不能和鸡蛋一起吃
       硬伤:忽视适用条件
       生豆浆中含有“胰蛋白酶抑制剂”,它是一种抗营养因素,会妨碍人体肠道中的胰蛋白酶对蛋白质的消化。这种蛋白质不耐热,如果煮沸8分钟以上,它有90%以上会失活。鸡蛋富含优质蛋白质,因而如果用没有充分煮透的豆浆来冲鸡蛋,有可能因为“胰蛋白酶抑制剂”的捣乱,而降低蛋白质的消化吸收。
       听了以上的理论可知,这个禁忌成立的前提是:豆浆没有煮透,“胰蛋白酶抑制剂”大多没有失活,因此会妨碍蛋白质的消化吸收和利用。不过,从“没有加热透的豆浆冲鸡蛋不妥”,并不能推知,“已经煮透了的豆浆不可以和鸡蛋一起吃”。
       可见,把“豆浆冲鸡蛋不利蛋白质吸收”的结论,扩大为“豆浆和鸡蛋一起吃不吸收”的结论,显然在逻辑上站不住脚。
       事实上,人们仅仅喝豆浆,就会对健康产生莫大好处,在蛋白质方面也得到补充。那么,既然煮熟豆浆本身的蛋白质都能很好地消化吸收,说明蛋白酶抑制剂已经被充分破坏。再吃一个鸡蛋,又有什么不能消化吸收的道理呢?
       质问4:完全遵守这种禁忌,是否有可能?
       的确,正如上面两个例子那样,很多禁忌不仅荒唐,而且根本无法实现,不合情理。按照它们的理论解释,人们的生活将无所适从。
       谣言粉碎机:牛肉不能和土豆一起吃
       硬伤:违背常理不具备可行性
       为什么呢?说是牛肉富含蛋白质,要求酸性条件消化;土豆富含淀粉,要求碱性条件消化。两者同时食用,会损害消化系统。
       按这个说法,问题可不仅局限于土豆和牛肉了。含蛋白质的食品很多,含淀粉的也不少,还有很多同时含有蛋白质和淀粉两种成分。看来,人们只能一餐吃牛肉,一餐吃土豆;一餐吃鸡蛋,一餐吃米饭……主食和菜肴是没法一起吃了。
       可是,吃这些食品就会造成消化系统出问题的结果,有任何实际证据吗?如果拿不出确切证据的话,又为什么要相信这种让人无法遵守的“禁忌”呢?
       再回过头来看看这个禁忌的理论基础。这个理论说,蛋白质在胃里面消化,胃的环境是酸性;淀粉在小肠中消化,小肠环境是碱性。然而,蛋白质的主体并不是主要在胃里面消化的,而是80%以上在小肠中消化——否则,人们也不用担心什么“胰蛋白酶抑制剂”了。既然淀粉和蛋白质都要在小肠里消化,消化条件又有什么不一样呢?
       实际上,蛋白质在胃里的停留时间长一些,正好使得淀粉的消化速度一起变慢,降低血糖反应,对于糖尿病人、肥胖者来说,这是个优点而不是缺点。
       质问5:如果违反了这种“禁忌”,能有多大危害?
       最后,人们要问问:如果我违反了某种禁忌,会有多大危害?我们不妨把禁忌分为两类:一类与“降低营养吸收”,或“造成某种营养素破坏”有关;另一类与中毒、生病等有关。后者应当引起警惕,前者则几乎没有什么危害性。
       谣言粉碎机:牛奶不能空腹喝
       硬伤:不适用于所有人
       因为空腹时胃肠蠕动很快,而牛奶是液体,甚至可能穿肠而过,其中的营养素会被浪费。于是,他们没吃早餐、饥肠辘辘之时,手边有盒装牛奶,却不敢去喝,一直饿到中午。
       且不说人体消化道并非漏斗,牛奶在胃里就会变成凝块,穿肠而过的事情完全是没常识的疯狂想象;就算果真因为肠道蠕动较快造成营养素吸收率有下降,毕竟奶中的养分大部分还是会被吸收。婴儿都是空腹喝奶,他们难道不是靠吸收其中养分而长大的吗?既然婴儿都能吸收其中养分,想必成年人不会消化能力更差吧。就算吸收率降低30%,毕竟还有70%的营养可以供身体使用,总比一直饿着要好得多吧!
       但牛奶过敏和乳糖不耐者例外。前者的确不能喝奶,后者可以喝酸奶,或吃加奶的主食品。“一个人的补品可能是另一个人的毒药。”西方这句谚语,真的是极有道理。少数人的禁忌,未必对大多数人正确;多数人的营养品,也不一定对少数人有益。
       ■谣言案例详解
       菠菜加豆腐
       会造成结石吗?
       “菠菜和豆腐不能一起吃”,许多人对此深信不疑。这个禁忌的理由是什么?理论基础只有一个:菠菜中含有大量的草酸,而普通豆腐是用石膏或卤水点的,含有大量的钙,草酸与钙可结合形成不溶性的沉淀。
       那么,它的危害究竟有多大呢?有两个流行的说法:浪费了豆腐中的钙;草酸和钙结合,会导致肾结石。
       然而问题的另一个方面是:如果不和豆腐一起吃,菠菜中的草酸就不吸收了吗?吸收之后,它难道不会影响钙利用、促进结石的形成吗?如果担心草酸,是不是菠菜就不能吃了?那么,膳食中还有其他很多富含草酸的蔬菜,如竹笋、空心菜、木耳菜、苋菜、牛皮菜、茭白、青蒜等,同样可能带来草酸盐增加的问题。它们是不是也不能吃了?
       要分析这些问题,可以从四个方面考虑。
       首先,是否能将草酸除去?没有了草酸,所有的问题也就迎刃而解了。菠菜豆腐是否会带来麻烦,首先要看这道菜是怎样做的。如果菠菜没有经沸水焯过,直接与豆腐炒在一起,的确有增加草酸吸收的可能性。实验证明,吃焯水后的菠菜,比直接炒菠菜升高尿中草酸盐的幅度小。焯水时水要多一点,沥水充分一些,才能充分地除去草酸。先炒豆腐,然后加入焯水的菠菜,翻几下就出锅,则可以在很大程度上减少草酸带来的麻烦,并保持菠菜豆腐的美味。
       其次,要看一天当中摄入草酸的总量。如果菠菜虽然焯过,但除了吃菠菜之外,还吃了其他含大量草酸的蔬菜,加在一起,仍可能带来草酸盐过量的问题,升高尿中的草酸盐含量。
       第三,看人体的消化吸收功能状态和酸碱平衡状态。肠道功能紊乱会增加机体对摄入草酸盐的吸收,而体质偏酸也会促进草酸盐结晶的形成。研究证明,没有动物蛋白的素食中,虽然草酸盐含量较高,但素食者结石发生的危险性却很低;食用过多肉类、精白米面和含糖食品都会促进身体趋向酸性,从而增加结石的发生危险。
       第四,富含草酸的蔬菜和豆腐一起吃,是否会增加结石的危险。我国医学界调查证明,摄入较多的钙有利于预防肾脏和尿道的结石生成,也就是说,吃了菠菜之后,如果不吃富含钙的豆制品,结石的危险反而更大。
       晨报记者 张良如

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