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野味调料数紫苏

发布时间:2008/10/23 8:04:38

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       来源:互联网

       作家汪曾祺是美食家,生前他游泰山时住在那儿的一家宾馆,吃过一些野菜,他很中意,其中有一款叫炸苏叶。苏叶即是紫苏叶,它有野生,也可栽培,叶正面绿色,背面紫色。汪先生没说到炸苏叶制法,我从《齐鲁烹饪大典》中发现炸藿香藿香紫苏同属唇形科,都是方茎,都可入药,也都有芳香。它的制法为:将其中部的叶洗净,放入沸水中烫过,捞出用洁布控干。鸡蛋清打成泡状,加精粉调匀,逐片下叶,入猪油中用微火炸黄,放入盘内,撒上白糖。看来,炸苏叶也是这么制作的。
       并非只有山东人才让苏叶入馔,湖北荆门人也喜欢吃它,如凉拌紫苏叶,焯后切段加精盐、酱油、醋及麻油,拌匀即可。它对人体很有好处,可增强免疫功能及抗病能力,还能润肤明目。河南新县为适应城市人的饮食时尚(吃缘色食品),生产多种袋装野菜,其中就有紫苏叶,用它可制作紫苏肉丝及紫苏鸭肝汤等。它不但可凉拌、热炒、作汤,还可作馅。
       如有足够的耐心,在观看宋代张择端的《清明上河图》时会发现有两处大伞下挂着招牌,上书饮子,伞下是张茶水桌。饮子是什么?杜甫有诗曰:饮子频通汗,怀君相报珠。古人称汤药为饮子。那么宋代汴京虹桥一带卖的是什么饮子呢?据画上有西瓜摊来推测,季节是在夏天,所售应为紫苏饮子或香薷饮子,它们可以防暑。如今也有紫苏饮,制法是:紫苏3至5张,洗净放入杯内,开水冲泡,加白糖。它在热天饮用,可增食欲、助消化及防暑降温,还可预防感冒及胸腹胀满。其实早在汉代已在用它了--西汉枚乘在《七发》赋中介绍过鲤鱼片缀紫苏。到了宋代,台州上市蔬菜中有它。它可生食,明徐光启说过:叶可生食,与鱼作羹味佳。如今仍有人生食:紫苏叶及梗切段,佐以其他调辅料,吃来别有风味。
       吉林敦化满族地区有一种小吃叫粘耗子,是粘米面加水揉成团,揪成剂,做成皮子,包上豆腐,外裹紫苏叶,做成耗子形,蒸熟。由于有了紫苏,吃来清香。紫苏在此起着增香的调料作用。
       紫苏总是水产结缘。传说古代有一名厨,所做的鱼羹与众不同,不但肉嫩可口,还极鲜香,令人百食不厌。有人暗中观察,发现他做菜时总是放一些紫红色叶子,可上桌时怕泄露天机,将叶子全捞出,于是他的秘密被传播开来。看来紫苏在鱼羹中起着解腥增鲜提味作用,汉代《七发》赋中的鲤鱼片缀紫苏有可能鱼片是生食的(周代已有鱼脍,即鱼生;东汉广陵太守陈登便嗜食生鱼脍),而紫苏则用来增香去腥。日本人吃生鱼片(原料为金枪鱼、鲑鱼及鲤鱼等)时把鱼片放入盘中,再放萝卜丝、紫苏枝、紫苏叶和海草,在另一小碟中放酱油,把芥末、白萝卜末和紫苏花放入酱油中作为佐料,然后把鱼片蘸着这种佐料吃。那萝卜丝及紫苏叶、紫苏花既有爽口去腥作用,也含清毒用意。这跟我国明代的鱼脍吃法近似--要放萝卜汁、姜丝、生菜、胡菜,并浇以芥辣与醋。
       日本学者伊藤武在《风味调料趣谈》中提到紫苏,说是对疲劳、感冒、咳嗽、口腔炎、脑贫血、食欲不振、痢疾、精神不安均有疗效,很值得推荐食用。日本人所以对它宠爱有加,因为它是新建造神社的佛殿中散发出来的,清新的日本遍柏香气。日本人认为它能使人的神经系统得到休息。紫苏是日本代表性风味调料之一,它与意大利细面也很相配。他们在睡前喝杯紫苏茶,精神会安定下来。上海松江九亭有个紫苏叶种植基地,瞄准了日本这个有利可图的市场,每一年向他们出口2亿片紫苏叶,创汇300万美。
       吃蟹时紫苏有了用武之地:叶子加盐及花椒,炒后研末,撒在蟹脐中,捆好,蒸熟,可解毒去腥。元代《饮食须知》说到食蟹中毒,可服紫苏汁。清代《调鼎集》中说到蟹与柿同食会引起不适,服大黄紫苏、冬瓜汁可解。该书又介绍了煮蟹时加生姜紫苏、桔皮、盐,大滚后即起。蘸用橙桔丝、姜粉与老醋。此外,剖鱼入水,取以洗擦,不但解腥,其味尤美。
       桂林有种小吃叫喝螺,是把田螺用油、盐、姜、酒急火爆炒,放入紫苏叶、辣椒与猪骨,一起焖煮。广东人爱吃禾虫(即沙蚕):把它的浆挤出,加醋调匀,再加花生酱与南乳,蒸鸡蛋,所用调料为蒜蓉。胡椒紫苏叶。湖南有款名肴叫子龙脱袍,它是以黄鳝为原料,调料使用了辣椒、香菜、姜、酱油、胡椒,还有紫苏叶。
       过去,我爱去田野采草药,所以与紫苏是老相识。当它正反两面都变成紫色时,使人想起了红枫,我虽近视,但从远处便能一眼看出。我挖起栽入自家庭院,主要为了观赏。以后我若见到,将多挖一些,仿效鄂、湘、赣等地的农民,种上它们,每逢做河、海鲜菜肴时,采点紫苏叶放在里面。

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