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       【关键词】  药膳；,,辨证；,,正气；,,药性
       关键词：药膳；  辨证；  正气；  药性
       药膳在临床实践当中有着显著的疗效。在应用药膳的过程中，要因人、因地、因病，要根据中医的辨证理论和药物性能的变化来进行调养。辨证论治是以中医理论作为指导，以证为基础普遍应用的一种诊治方法。药膳在治病、保健等方面，均需以中医理论作为指导，根据不同人的体质、病证情况的差异，对药膳的具体使方面也应有所区别，这就叫“辨证施膳”。如《金匮要略》所言：“所食之味，有与病相宜，有与身为害，若得益则补体，为害则成疾。”所以在临床应用中，必须强调辨证施膳。下面讲一述应用药膳的几个原则。
       　　1  辨证施膳
       1.1  根据疾病的性质施膳病证有寒热之分，食物也有寒热之分。寒证与以热性饮食，忌食生冷咸寒，如外感风寒证，可选食适量的生姜、葱、蒜等辛散之品；热盛伤津证，可选西瓜、梨、绿豆等寒凉滋阴之品。正如经言“寒者热之，热者寒之”。
       1.2  根据所病脏腑部位施膳古人根据五行学说，把饮食也分为五味，即酸、辛、甘、苦、咸五味。饮食五味入胃后，各归所喜脏腑和部位，分别滋养脏腑之气。五味对人体既可以单独发挥滋补作用，如酸养肝，苦养心，甘养脾，辛补肺，咸滋肾。又能相互共济，如辛甘发散为阳而养上，酸苦涌泄为阴而滋下。对于不同的部位和脏腑之病，要根据脏腑和部位所喜所克的规律来调节饮食。如《灵枢》中所讲：“病在筋，无食酸；病在气，无食辛；病在骨，无食咸；病在血，无食苦；病在肉，无食甘。”故不同的病证，所食的药膳该本着彼此相互资生，相互制约，补偏救弊的原则使之达到治疗的目的。
       1.3  根据病人正气损耗情况施膳任何病证皆属于正邪相争，无论病中或病后，正气总会遭到不同程度的损耗。对此需要本着“虚则补之”的原则，而行药膳调补法，以“五谷为养，五果为助，五蓄为益，五菜为充”来补益精气，往往起到单独药物治疗所不能起到的作用，所以有“药补不如食补”之说，如当归生姜羊肉汤、参乳汤等，均取羊肉、人乳等补益气血、益精生髓，与药膳中的药物起协同作用，从而达到治疗疾病的作用。
       　　2  强调因时因地因人制宜
       2.1  因时施膳人与天地相应，人与自然界密切相关。春、夏、秋、冬四季气候变化，对人体生理、病理变化均产生一定的影响，因此在组方施膳时必须注意，要根据四时气候的变化特点以减少对人体的影响，采取相应的方法和药膳。如长夏阳热下降，水气上腾，湿气充斥， 为一年之中湿气最盛的季节，故在此季节中，感受湿邪者较多，湿为阴邪，重浊粘滞，容易阻竭气机，损伤阳气，要注意“春夏养阳”。药膳用解薯汤为宜。冬天气温较低，由于气温骤降，人们不注意防寒，就易感受寒邪，易损伤阳气，所为“阴盛则阳病”就是阴寒偏盛，阳气受损，或失去正常的温煦气化作用，出现一系列机能减退的证候。如恶寒、肢体不温、脘腹冷痛等；寒邪收引凝滞，侵袭人体易使气机收敛牵引作痛；寒客经络关节，筋脉拘急，气血凝滞阻闭，出现肢体屈伸不利，故《素问・举痛论》说：“寒则气收”，“痛者寒气多也，有寒故痛”，药膳则宜遵“寒则温之”的治疗原则。
       2.2  因地施膳我国地域广阔，不同的地区，由于气候条件及生活习惯不同，人的生理活动和病变持点也不尽相同，所以施膳亦应有的差异。东南潮湿炎热，病多湿热，宜清化之品；西北地高气寒，多燥寒，宜湿润。同是温里回阳药膳，在西北严寒地区，药量宜重，而在东南温热地区，药量就宜轻。
       2.3  因人施膳由于人的体质、年龄、性别、生活习惯不尽相同，在组方施善时，就有区别。如胖人多痰湿，宜清淡化痰，肥甘滋腻当忌；瘦人多阴亏津少，应滋阴生津，辛温燥热之品不宜。妇女有经血、怀孕、产后等情况，常用八珍汤、四物汤等组方配膳；老年人血衰气少，生理机能减退，多患虚证宜平补，多用十全大补汤、复元汤等组方配膳；小儿生机旺盛，但脏腑娇嫩气血未充，脾常不足，应以调养后天为主，以八仙羔为主。
       　　3  注意药食性能
       在中药学方面，有性味归经的学说，同样食物也有性味归经。各种食物由于所含的成分及其含量多少的不同，因此对人体的作用也就不同，从而表现出各自的性能。食物的性能理论，是前人在长期的医疗保健中，对各种食物的保健作用用中医基础理论加以总结，运用中药理论特别是中药学的四气、五味、升、降、浮、沉以及药物归经等学说来分析食物包括药膳的作用，是中医药膳学的另一特点。
       3.1  药物、食物的四气、五味
       3.1.1  四气又叫四性，指药物或食物具有寒、热、温、凉四种不同的性质。寒与凉、热与温仅是程度的差异不同。此外，有的药物或食物，多具滋阴、清热、泻火、解毒的作用，能够纠正热性体质，保护人体阴液，减轻或消除热性病证，主要用于热性体质和热性病证；凡属温热性的药物或食物，多具有助阳、温里、散寒等作用，能够扶助人体阳气，纠正寒性体质，减轻或消除寒性病证，主要用于寒性体质和寒性病证。药物或食物的寒凉和温热性是相对药物或食物作用而言的。还有一类药物或食物在四气上介于寒凉与温热之间，即寒热之性不明显，则称之为平性。其性质平和，不仅养生多用而且在药膳上广泛应用或配伍使用，仍归属四性。
       3.1.2  五味是指药物或食物所具有的辛、甘、酸、甘、咸五种不同的味，不同味的药物和食物具有不同的作用，味相同的药物或食物其作用也相近似或有共同之处。它是通过药物或食物作用于人体所发生的反应，并经反复验证后归纳出来的。辛味药物或食物具有发散、行气、行血、健胃等作用，多用于表证，或气血运行不畅，如生姜、陈皮等。甘味药物或食物具有滋养、补脾、缓急、润燥等作用，多用于机体虚弱的虚证，如山药、大枣等用于脾胃虚弱；饴糖、甘草用于拘急腹疼等。酸味药物或食物具有收敛、固涩止泻的作用，多用于虚汗、久泻遗精不内藏的病证，如乌梅酸敛固涩以涩肠止泻。苦味药物或食物具有清热、泻降、燥湿健脾等作用，多用于热性体质或热性病证，如苦瓜用于壅塞气逆的病证，黄芩用于湿热的病证。咸味药物或食物具有软坚、润下、补肾养血等作用，多用于瘰疬、痰核、痞块等病证如海带；用于大便燥结如海蛰、淡盐水；用于补肾如淡菜、鸭肉；用于养血如乌贼鱼、猪蹄等。此外，还有淡味药物和食物具有渗湿利尿的作用，多用与水肿和小便不利等证，如茯苓、薏米、冬瓜等；涩味药物或食物具有收敛固涩的作用，与酸味药物或食物作用大致相同。各种药物或食物所具有的味可以是一种，也可以兼有几种。在药膳的应用中，以甘味药物或食物最多，咸味和酸味药物或食物次之，辛味药物或食物再次之，苦味药物或食物最少。
       3.2  药物或食物的升降浮沉在正常情况下，人体的功能活动有升有降，有浮有沉。升与降，浮与沉的相互协调平衡就构成了机体的生理过程，反之就会导致机体的病理变化。如当升不升，则可表现为泻痢、脱肛与下陷的病证；当降不降，则可表现为呕吐、喘咳之证；当沉不沉，可表现为多汗等向外的病证；当浮不浮，则可表现为肌闭无汗等向内的病证。能够改善消除升降浮沉失调病证的药物或食物，就相对地分别具有升、降、浮、沉的作用。凡具有升浮作用的药物或食物，大多性属温热，味属辛甘，如葱、姜、花椒等；凡具有沉降作用的药物或食物，大多性属寒凉，味属涩或酸苦，如杏仁、莲子、冬瓜等。药物或食物升降浮沉是相对的两种作用，其中升指上升或升提，前者多用于病邪在上的病证，如涌吐以祛邪外出；后者多用于病势下降的病证，如补气升阳以止泻止痢，补气升提以治内脏下垂等。降是指下降或降逆，多用于病势向上逆的病症。如降逆以止呕。浮是指外浮或发散，多用于外闭在表的病证，如发汗以解表。沉是指收敛或泻利。前者多用于外脱的病证，如补气固表以止虚汗；后者多用于内积不泄的病证，如泻利以去里邪。升降浮沉的作用并不是所有的药物或食物都具有的。多数药物或食物具有双向作用，如生姜即能发汗以解表，又能降逆止呕。此外，药物或食物的升降浮沉与炮制和烹调有关，如酒炒则升，姜汁炒制则散，醋炒则收敛，盐炒则软坚下行等。这说明药物或食物的升降浮沉作用在一定条件下是可以转变的，在配膳时应加以注意和利用。
       3.3  药物或食物的归经药物或食物对人体脏腑经络的作用是有一定范围或选择性的，如同为寒性药物或食物，虽都具有清热作用，但其作用范围不同，有的偏于清肺热，有的偏于清肝热，有的偏于清心火等；同属补益类药物或食物，也有补肺、补肾、补脾等不同。所以把各种药物或食物对机体作用范围或选择性与人体脏腑经络联系起来明确它对机体脏腑经络所起的作用，这就是药物或食物的归经作用。药物或食物归经理论是前人在长期的医疗实践中，根据药物或食物作用于机体脏腑的反应总结出来的。如梨能止咳归肺经，山药能止泻归脾经。另外，药物或食物的归经还与其五味理论有关。其中辛能入肺，肝入脾，酸入肝，苦入心，咸入肾。如生姜、芫荽等辛味食物归经理论加强了药物或食物选择的针对性，进一步完善了药物或食物性能理论，对指导药膳的实施具有一定的意义。为了继承开发推广发展药膳，使药膳走出误区，首先药膳的经营者一定要有相当的资质，对参加此项工作的人员要进行培训，制订出规范的药品名称和使用剂量同菜肴相配。因为不是所有的中药都能入选药膳，一定要进行选择，去除难入口的中药和改变形色差的中药为无形药膳，并且还要控制中药的剂量。剂量太少达不到预定疗效，剂量太多不是浪费就是有副作用。经营者一定要每个药膳标明名称、功能、适应证和禁忌证，提醒消费者不要盲目用药膳。要有一个相当水平的专家队伍组成的管理和监督机构，进行资质评审和日常管理，严格把关，帮助经营者开展经营，使药膳更好地发挥其防病健身的作用。
       (山东省千佛山医院，山东 济南  250014)