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       【摘要】 
       紫菜营养丰富，药用及食用价值高。本研究以紫菜多糖为主,配以茶叶、山楂、菊花，进行了配方比例、制备工艺研究，制成了具有抗衰老保健功效的茶饮料。该复合茶饮料清香纯正，酸甜适中，为开发紫菜新型茶饮料提供了依据。
       【关键词】  紫菜 复合茶饮料 工艺
       Study on the Process of Porphyra Compound Healthy Tea Beverage
       ZHANG Chaoyan, LIU Chengchu*, WANG Xichang, QIAN Xiaojie
       (College of Food Science and Technology, Shanghai Fisheries University, Shanghai 200090, China)
       Abstract:The porphyra is rich in nutrition and has high value for food and medical purposes. The formula ratio and technology of compound tea beverage were studied using the polysaccharides from porphyra, tea, Hawthorn and Chrysanthemums. The compound tea beverage tastes good, which can be used as anti-aging agent for health .The research provides reference for the exploitation of new health tea beverage using the porphyra.
       Key words:Porphyra;  Compound tea beverage;  Technology
       随着人们生活水平的提高，人们对健康更为重视，抗衰老保健食品研究是国家“十一五”科技支撑计划重点项目“功能性食品的研制和开发”的一个重要课题。紫菜含有丰富的多糖、膳食纤维、维生素和矿物质。紫菜不但具有一定的抗癌效果和显著的美容效果，而且还是一种预防动脉硬化，多血质，脑血栓，眩晕症，呼吸困难等具有良好效果的食品。据报道，紫菜多糖具有显著的抗氧化、抗衰老、神经保护作用、抗老年性痴呆等活性［1～3］。国内对紫菜研究比较多，但以紫菜多糖为主而开发的抗衰老保健产品较少。茶饮料以其能解渴、口感好、饮用方便等优点在饮料市场所占的比例越来越大，其中含有各种保健功效的复合型茶饮料，更加顺应时代潮流，因此本类保健产品有着巨大的开发空间。鉴于茶叶、山楂、菊花具有诸多保健功能，属于药食两用的原料，尤其是它们都具有清除机体自由基，抗氧化、抗衰老活性，并且拥有良好的风味和口感，因此本研究以紫菜多糖为主，配以红茶，山楂和菊花，制成具有抗衰老保健功效突出的茶饮料，这几种天然植物的保健成分可以起到协同作用，加强其抗衰老的功效。
       1  紫菜复合饮料配方成分制备
       1.1  含紫菜多糖提取液制备将处理后的紫菜干品捣碎，在室温下加入80%乙醇浸提24 h，用200目的尼龙纱布过滤，取滤渣，加入10倍量的热水进行提取，加入盐酸至0.1%放置。用200目尼龙纱布过滤，取滤液，残渣再用热水抽提并将两次滤液进行合并，将滤液用旋转蒸发仪蒸发浓缩至原体积的1/3左右，缓慢加入无水乙醇至浓度为30%，然后离心30 min，取上层清液加入无水乙醇至浓度为60%，再次离心30 min后取残渣，对残渣进行冷冻干燥后得到紫菜多糖粗品。
       1.2  茶叶提取液制备取50 g茶叶磨碎，过30目筛，在95℃左右下，以1∶10的茶水比提取，第1次浸提15 min，第2次以1∶8的茶水比浸提10 min，过滤后合并两次浸提液，放入冰箱冷却至10℃以下，用200目尼龙纱布过滤，除去沉淀物，得到茶叶提取液。
       1.3  山楂浸提液的制备将干制山楂片洗净切碎，加入10倍质量的蒸馏水80℃左右浸提30 min，浸提液用200目尼龙纱布过滤，得到山楂提取液。
       1.4  菊花提取液的制备干菊花洗去泥沙、杂质，搅碎，在95～100℃下用10倍的蒸馏水浸提两次（第1次用6倍的水浸提20 min，第2次用4倍的水浸提15 min）。浸提液用3 000 r/min离心10 min，除去不溶性固形物，得到菊花提取液。
       2  紫菜复合饮料配方含量及风味的筛选
       通过实验得知：茶叶提取物用量、山楂提取物用量、菊花提取物用量和紫菜多糖用量的不同配比是影响这种保健饮料风味的主要因素，为了制定具有最佳风味、最适宜饮用的配方，本实验应用L9(34)正交表进行实验设计，其中实验评价指标采用感官综合评分法，对9个实验样品分别从色泽、香气、滋味、外观4个方面进行感官品评并进行打分，从而确定最佳配方，因素水平表见表1，复合饮料感官分析评分标准见表2，结果分析见表3。表1  因素水平（略）表2  感官分析评分标准（略）表3  实验安排及结果分析（略）
       由表3的K值可看出较好的因素水平为A3B3C2D3，所以比较理想的配方组合是：茶叶提取物液24%，山楂提取液为10%，菊花提取液为10%，紫菜多糖粗品为0.3%。另外，从R值得知，对复合饮料风味影响的主要因素中山楂提取物用量和紫菜多糖用量是首要因素，其次是菊花提取物用量，影响因素最小的是茶叶提取物液用量。这主要是因为山楂的色泽鲜艳，酸味比较强，因而比较影响口感，并且由于紫菜有比较特殊的气味和味道，它的含量对这种饮料的风味也比较大。
       为提高本饮料的适口性，延长保质期，添加蔗糖（甜味剂），维生素C（抗氧化剂）,柠檬酸（酸味剂），苯甲酸钠（防腐剂）。添加剂含量符合有关规定［4］。
       3  结果与讨论
       本保健饮料主要由紫菜多糖、红茶、山楂和菊花等天然保健成分制成，具有多种保健功效，尤其以抗衰老的保健功能突出。通过上述最佳配比制得的样品色泽鲜明，呈棕红色，有浓郁的红茶香气和菊花清香，如口则酸甜适宜，符合现代人对保健饮料天然，安全，健康，美味的要求。当然，在本品的制备过程中出现了一些问题，如红茶提取液冷却后会出现乳白色茶乳酪，使之变得混浊。通过查阅有关资料［5］，发现影响茶乳酪产生的因素有很多，解决的方法和手段也相应有很多，例如可以通过低温萃取等手段来降低其茶乳酪的产生量；也可通过改变茶汤浓度、pH值、加入沉淀剂、控制茶叶粒度等方法来防止茶乳酪的形成。由于本实验处于试制阶段，其工艺将在后续工作中做更加深入的研究。
       【参考文献】
         　　［1］周慧萍,陈琼华. 紫菜多糖抗衰老作用的实验研究［J］.中国药科大学学报,1989, 20(4):231.
       
       ［2］周慧萍,陈琼华. 紫菜多糖对机体细胞的保护作用［J］.中国药科大学学报,1989, 20(6):340.
       
       ［3］周慧萍,陈琼华. 紫菜多糖的抗凝血和降血脂作用［J］.中国药科大学学报,1990, 21(6):358.
       
       ［4］刘纯洁，张娟亭.食品添加剂手册［M］.北京:中国展望出版社, 1988：51,74,172.
       
       ［5］方元超，赵晋府.茶饮料生产技术［M］.北京:中国轻工业出版社, 2001：24,167.