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       【摘要】 
       目的通过对人工养殖大鲵肉中营养成分进行分析检测，评价大鲵肉的营养价值。方法对人工养殖大鲵肉的氨基酸、脂肪酸、微量元素进行分析，按照WHO/FAO评价模式对大鲵肉营养价值进行评定。结果大鲵肉的蛋白质含量14.05%；脂肪含量3.46%；水分含量81.78%；灰分含量为0.71%。大鲵肉的必需氨基酸含量达到WHO/FAO标准，不饱和脂肪酸含量高达75.91%，含有丰富的微量元素。结论大鲵肉具有很好的食用性。
       【关键词】  大鲵 氨基酸 脂肪酸 微量元素
       大鲵Andrias davidianus俗名娃娃鱼，有尾目，隐鳃鲵科，大鲵属，是中国所特有的一种珍稀大型两栖动物，是鱼类向真正的陆栖动物演化的一个过渡类型。大鲵的分布很广泛，黄河、长江及珠江中下游及其支流中都有它的踪迹。由于大鲵具有很高的食用价值，人们过度捕捞作为食用日趋严重，加之江河污染，生态环境遭到破坏，致使大鲵数量剧降。随着近年来人们在人工养殖方面的突破，大鲵养殖在一些地方兴起，使得大鲵资源有一定的恢复，人工养殖的子二代大鲵已经开始走向餐桌。目前，对大鲵的研究主要是在养殖，生态，分布，保护方面［1～4］，而对人工养殖大鲵肉的营养价值方面尚未见报道。本研究通过对人工养殖大鲵肌肉的营养价值进行评价，为人工养殖大鲵的开发和利用提供基础性资料。
       1  器材和方法
       1.1  样品采集实验大鲵取自湖南省桑植大鲵人工养殖基地，从养殖池随机取商品大鲵2尾，平均重量1.78 kg。
       1.2  样品处理  大鲵杀死后取肉，用刀切成小块，经搅肉机搅碎，再用组织匀浆机搅匀。称取少量的样品用氯仿-甲醇提取脂质，其余样品烘干粉碎用于营养成分分析。
       1.3  分析测定
       1.3.1   一般营养成分测定方法大鲵肉含水量测定采用105℃烘干至恒重，即国标B6435-86法；粗蛋白采用微量凯氏定氮测量，即国标GB6432-86法；粗脂肪采用乙醚索氏抽提测量，即国标GB6433-86法；粗灰分采用550℃灼烧至恒重测量，即国标GB6438-86法。
       1.3.2   氨基酸测定方法取大鲵肉干粉20 mg，6 mol·L-1盐酸水解，采用日立835型氨基酸分析仪测定。
       1.3.3   脂肪酸测定方法提取样品脂肪并经脂肪酸甲酯化后进行气相色谱分析。使用Fuliyiqi GC一9790型气相色谱仪进行分析。采用部分脂肪酸甲酯标准样品(由Sigma公司和上海试剂一厂)与ECL值相结合的方法定性，面积归一化定量。
       1.3.4   微量元素的测定样品经微波消解，采用PERKIN ELMER公司的A-Analyst300原子吸收光谱仪测定。
       1.3.5   营养评价方法  根据氨基酸分（AAS）、化学分（CS）和必须氨基酸指数（EAAI）评价肉的营养价值。
       
       AAS=［待评蛋白质中某必须氨基酸含量（mg/gN）]/［WHO/FAO模式中相应必需氨基酸含量（mg/gN）］
       
       CS=［待评蛋白质中某必需氨基酸含量（mg/gN）］/［鸡蛋蛋白质模式中相应必需氨基酸含量（mg/gN）］
       
       EAAI=（苏氨酸p/苏氨酸s×100×缬氨酸p/缬氨酸s×100…×赖氨酸p/赖氨酸s×100）1/n其中n为比较的氨基酸数，p为待评蛋白质的氨基酸（mg/gN），s为鸡蛋蛋白质的氨基酸（mg/gN）
       2  结果与讨论
       2.1  大鲵肉一般营养成分的含量大鲵和草鱼、鲢鱼和牛蛙一般营养成分［5，6］含量见表1。由表1可知，大鲵肉的水分含量为81.78%，蛋白质含量为14.05%，脂肪含量为3.46%，灰分含量为0.71%。与鱼类的有鳞鱼草鱼，无鳞鱼鲢鱼，两栖类牛蛙进行比较，大鲵肉中的水分低于草鱼，高于鲢鱼、牛蛙；蛋白质含量低于草鱼、鲢鱼、牛蛙；脂肪含量低于鲢鱼，高于草鱼、牛蛙；灰分低于草鱼、鲢鱼、牛蛙。
       表1  大鲵肉营养成分与草鱼、鲢鱼、牛蛙的比较（略）
       2.2  氨基酸的组成与含量大鲵肉除色氨酸在水解过程中被破坏外，共检测出17种氨基酸，见表2。大鲵肉中谷氨酸含量最高，其次为天冬氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸，最低为胱氨酸。除了亮氨酸含量外其他氨基酸的含量分布与草鱼和鲢鱼基本上一致。大鲵肉中亮氨酸含量明显高于比较的草鱼、鲢鱼和牛蛙，高达78 mg/g干物质，赖氨酸含量达到74.28 mg/g干物质。在1 g干重大鲵肉中，氨基酸总量、必需氨基酸总量、必需氨基酸占氨基酸总量、EAAI及4种呈鲜味氨基酸(谷氨酸、赖氨酸、天冬氨酸和丙氨酸)的含量均高于草鱼和鲢鱼，与牛蛙基本相当。
       2.3  脂肪酸的组成与含量从表3可以看出，大鲵肉的脂肪酸组成，饱和脂肪酸含量为24.09%，不饱和脂肪酸含量为75.91%，多不饱和脂肪酸达到了29.22%。不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比为3.15，高于牛肉的0.9，猪肉的1.4，鸡蛋的1.6，对虾1.3，鲇鱼1.5［7］，由此可见，大鲵肉脂肪属于不饱和脂肪酸含量较高的动物源油。
       2.4  微量元素的组成与含量(PPM)大鲵的矿物质及微量元素含量的分析结果见表4。从分析结果可知，大鲵肉微量元素含量依次为镁、锌、铁、钙、磷、锰、铜,其中锌、锰、铜含量丰富，是人体补充必需矿物元素的一种很好的食物来源。
       表2  大鲵肉与草鱼、鲢鱼、牛蛙氨基酸含量的比较（略）
       
       表3  大鲵肉脂肪酸含量（略）
       表4  大鲵肉微量元素含量（略）
       2.5  营养价值评价一种食品营养价值的高低可用多项指标来衡量，但是最重要的评价指标是氨基酸组成和含量，尤其是人体8种必需氨基酸含量高低和构成比例，是评价食物蛋白质营养价值的重要指标。根据FAO评分模式和鸡蛋蛋白的必需氨基酸含量作标准获得大鲵肉AAS分和CS分(见表5)在未将色氨酸计入的情况下，蛋氨酸+胱氨酸的AAS分最低，为0.95，其余均大于1，表明大鲵肉中必需氨基酸含量较符合FAO记分模式，且总量明显超过FAO模式。从大鲵肉CS分看，除蛋氨酸+胱氨酸为0.54，缬氨酸为0.77外，其余必需氨基酸接近1或超过1，其总量与鸡蛋蛋白质评分模式接近。由此说明大鲵肉必需氨基酸组成相对比较平衡，且含量都较高，与作为理想蛋白质的鸡蛋接近，尤为突出的是亮氨酸和赖氨酸含量极为丰富，分别高出FAO和鸡蛋蛋白质评分模式的41%和16%，74%和34%，亮氨酸和赖氨酸常被列为人体主要的限制性氨基酸，是人们常规食物中最缺乏的两种氨基酸。而大鲵肉高含量的赖氨酸和亮氨酸可弥补食物中赖氨酸和亮氨酸的不足，从而提高蛋白质的利用率。
       3  结论
          
       本研究结果表明，大鲵肉的蛋白质含量高，必需氨基酸、鲜味氨基酸含量丰富，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值高，而且含有丰富的矿物和微量元素，具有很高的营养价值。
       表5  大鲵肉蛋白的必需氨基酸含量、氨基酸分和化学分（略）
       氨基酸的质量评价结果表明，大鲵肉蛋白质的必需氨基酸含量高，其组成比较合理，尤为突出的是亮氨酸和赖氨酸含量极为丰富，含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸）为仅有的限制氨基酸，亮氨酸和赖氨酸常被列为人体主要的限制性氨基酸，是人们常规食物中最缺乏的两种氨基酸。而大鲵高含量的赖氨酸和亮氨酸可弥补食物中赖氨酸和亮氨酸的不足，但是由于大鲵蛋白质中存在限制性氨基酸，因而会降低其他氨基酸的利用效率，在使用中还必须进一步强化含硫氨基酸。
       
       据报道，膳食脂肪与人体健康关系非常密切，如饱和脂肪酸摄入量过高会直接导致血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇升高，进而可诱发一些慢性病，特别是心血管疾病［8］，大鲵肉脂肪的不饱和脂肪酸含量明显高于大多数动物性食品，而且其不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸含量的比值高达3.15，由此可见，大鲵是有效预防心血管类疾病的理想膳食脂肪来源。
       
       此外，大鲵肉还含有多种对人体具有重要生理功能的矿物质和微量元素，可作为补充人体矿物质营养的膳食来源。
       【参考文献】
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