(嘉乡肉 陈火腿骨 猪项上蜻蜓骨 雄猪眼梢肉 制火腿法)
俗名火腿,出金华者佳。金华六属皆有,惟出东阳浦江者更佳。其腌腿有冬腿,春腿之分,前腿、后腿之别。冬腿可久留不坏,春腿交夏即变味,久则蛆腐难食;又冬腿之中独取后腿,以其肉细浓可久藏,前腿未免较逊。盖金华一带,人家多以木甑捞米作饭,不用镬煮,饭汤酽浓者以饲猪。其养猪之法,择洁净栏房,早晚以豆渣、糠屑喂养,兼煮粥以食之,夏则兼饲以瓜皮菜叶,冬饲必以热食,调其饥饱,察其冷暖,故肉细而体香。茅船渔户所养尤佳,名船腿,其腿较小于他腿,味更香美。凡金华冬腿三年陈者,煮食气香盈室,入口味甘酥,开胃异常,为诸病所宜。东阳县志∶熏蹄,俗谓火腿,其实烟熏非火也。腌晒熏收如法者,果胜常品,以所腌之盐必台盐,所熏之烟必松烟,气香烈而善入,制之及时如法,故久而弥旨。另一种名风蹄,不用盐渍,名曰淡腿,浦江为盛,本邑不多。 陈远夫药鉴∶浦江淡腿,小于盐腿,味颇淡,可以点茶,名茶腿。陈者止血痢开 ......
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