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       【摘要】 
       目的比较三峡紫皮大蒜与市售百合蒜的品质。方法采用水蒸气蒸馏法提取大蒜挥发油,GC-MS联用法分析大蒜挥发油化学成分，水浴及超声波提取大蒜水溶性物质，考马斯亮蓝G-250法测大蒜蛋白质含量。结果三峡紫皮大蒜的挥发油及蛋白质含量均高于市售百合蒜。结论三峡紫皮大蒜的品质优于市售百合蒜，是适宜推广的品种。
       【关键词】  大蒜 挥发油 蛋白质
       大蒜Allium sativum L.具有重要的食用和药用价值，广泛应用于食品、医药、畜牧业等多个领域。《本草纲目》记载大蒜有“散痈肿、除风邪、消毒气、除风湿、疗疮癣、健脾胃、治肾气、治霍乱、解瘟疫”等功能。大蒜为天然的植物广谱抗生素。含有大蒜素、蛋白质、脂类等多种有效成分［1］，因产地和品种的不同品质差异较大。大蒜在我国广为栽培，已有八十多个品种［2］，其中三峡紫皮大蒜是湖北省特有地方品种,具有头大瓣齐,色白皮薄，黏辣郁香和营养丰富等特点。本研究测定了三峡紫皮大蒜和市售百合蒜挥发油成分和含量及蛋白质含量，比较了三峡紫皮大蒜和市售百合蒜的品质，为进一步开发应用地方优质大蒜品种提供技术支持。
       1  器材
       1.1  材料三峡紫皮大蒜（采自湖北省宜昌市长阳土家族自治县乐园高山无公害蔬菜种植基地），百合蒜（购于湖北省宜昌市农贸市场）。
       1.2  试剂考马斯亮蓝G-250（南京博全科技有限公司），小牛血清白蛋白（BSA，江苏悦达集团有限公司）。
       1.3  设备AL204电子天平［梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司］，电热恒温鼓风干燥箱（上海博迅实业有限公司），GC-MS联用仪（美国瓦里安技术中国有限公司），旋转蒸发仪RE-52（上海亚荣生化仪器厂），DK-S26电热恒温水浴锅（上海精宏实验设备有限公司），KQ2200B型超声波清洗器（昆山市超声仪器有限公司），DL-5-B离心机（上海安亭科学仪器厂），紫外分光光度计〔尤尼柯（上海）仪器有限公司〕，挥发油提取器，KDM型调温电热套（山东省鄄城光明仪器有限公司）。
       2  方法与结果
       2.1  三峡紫皮大蒜和市售百合蒜形态比较市售百合蒜为多层蒜，蒜瓣多而小，一般15瓣左右，不易去皮，但三峡紫皮大蒜（见图1）是单层蒜，蒜瓣少且大，一般8瓣左右，表面光滑，易去皮。
       图1  三峡紫皮大蒜和市售百合蒜外观形态比较
       
       三峡紫皮大蒜和市售百合蒜单个重之间存在差异，由表1可以看出，三峡紫皮大蒜单个重平均达到47.79 g，而百合大蒜单个重平均仅为30.03 g，两者差异极显著。同样，两者单瓣重分别平均为5.98 g和2.01 g，差异也达到极显著水平。
       
       表1  三峡紫皮大蒜和市售百合蒜单个重及单瓣重比较（略）
       2.2  三峡紫皮大蒜与市售百合蒜挥发油成分比较采用GC-MS联用法分析大蒜挥发油化学成分［3］。
       
       气相色谱-质谱条件：仪器为美国Agilent Technologies公司HP68590GC/5973MS气相色谱质谱联用仪。
       
       GC条件：HP-5MS石英毛细管（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；柱温80～240℃，程序升温3℃/ min；进样口温度250℃；柱前压100kPa; 进样量0 .06μl；分流比15∶1；载气为高纯氦。
       
       MS条件：电离方式EI；电子能量70 eV；传输线温度250℃；离子源温度230℃；质量范围35～450；wikey7n.1 谱库检索定性，参考相关文献确认。
       图2  大蒜挥发油化学成分GS-MS总离子流色谱图（略）
       表2  两种大蒜挥发油中化合物成分及其百分含量（略）
       所得总离子图谱见图2，分析得到的化合物及其含量见表2。图2表明三峡紫皮大蒜与市售百合蒜挥发油的GC-MS总离子流色谱图相似，表2为解谱结果，显示三峡紫皮大蒜与市售百合蒜挥发油的成分相同，大蒜素的主要成分二烯丙基二硫醚的含量占挥发油总量的76%左右。三峡紫皮大蒜挥发油中大蒜素的含量要比市售百合蒜的高6.37%。
       2.3  三峡紫皮大蒜和市售百合蒜挥发油含量比较取新鲜大蒜去皮、去蒂后准确秤取100 g，匀浆，加入适量水于挥发油提取器中保持微沸4 h，趁热取出分离出的挥发油，记录其体积。另取20g去皮和去蒂后的鲜蒜干燥失重，测定水分。结果见表3。
       表3  三峡紫皮大蒜和市售百合蒜挥发油含量的比较（略）
       由表2结果可知，三峡紫皮大蒜挥发油体积平均达到0.35 ml，而百合大蒜平均为0.26 ml，挥发油体积与含量二者差异极显著。三峡紫皮大蒜的香味因而更加浓郁。
       2.4  三峡紫皮大蒜和市售百合蒜水溶性提取物含量比较取新鲜大蒜去皮、去蒂后准确秤取20 g，匀浆，加入适量水，60℃下电热恒温水浴锅中提取2次，提取0.5h/次，趁热过滤提取液回收后用旋转蒸发器减压浓缩，干燥，称重。另取新鲜大蒜去皮、去蒂后准确秤取20 g，匀浆，加入适量水，用超声波清洗器在40 kHz，30℃下提取2次，提取30 min/次，过滤提取液，干燥，称重。结果见表4。
       
       表4  三峡紫皮大蒜和市售百合蒜水溶性提取物含量的比较（略）
       表4结果显示，水浴提取和超声波提取两种方式，所得水溶性提取物的含量，三峡紫皮大蒜分别为46.62％和43.85％，百合大蒜为44.34％和42.58％，三峡紫皮大蒜均比百合大蒜高，两者差异显著。 
       2.5  三峡紫皮大蒜和市售百合蒜蛋白质含量比较
       2.5.1  标准曲线的制作分别取牛清牛蛋白标准溶液（1 000 μg/ml）0.00，0.02，0.04，0.06，0.08，0.10 ml，考马斯亮蓝G-250试剂5.00 ml，分别加蒸馏水至6.00 ml，混合均匀,放置2 min后在595 nm波长下比色,记录各管光密度值，得标准曲线方程为Y=148.642X－1.950（R=0.998，Sig.=0.000）。
       2.5.2  三峡紫皮大蒜和市售百合蒜蛋白质含量比较分别取水溶性提取物溶液0.1 ml定容至25 ml按“2.5.1”方法测定样品液蛋白质光密度值，得大蒜中蛋白质含量。结果见表5。
       表5  大蒜蛋白质含量的比较（略）
       表5结果显示，水浴提取和超声波提取两种方式，测得三峡紫皮大蒜蛋白质含量分别为13.56％和16.17％，而百合大蒜的分别为12.37％和14.78％，三峡紫皮大蒜蛋白质含量明显高于百合大蒜，差异达到显著水平 。 
       3  讨论
       
       大蒜具有抗菌、抗病、降血脂、防癌抗癌等多种药理作用［4］。三峡紫皮大蒜是我省的地方品种,属紫皮大蒜系列，具有头大瓣齐,色白皮薄,香气浓郁，营养丰富等特点。外层皮白色，瓣内皮紫红色，为蒜苗、蒜薹、蒜头多用品种,主要产于长阳土家族自治县。长阳土家族自治县乐园平均海拔1 000 m，冬季干旱，春季雨量充足，日照时间长，非常适宜大蒜生产。深入研究三峡紫皮大蒜，进一步推广、开发地方优良品种，有利于推动地方经济的发展。
       【参考文献】
         　　［1］ Amer E. Investigation of the volatile aroma componets of garlic leaves essential oil［J］.Eur Food Res Technol,2002,214：105.
       
       ［2］ 樊治成，高兆波，李建友.我国葱蒜类蔬菜种质资源和育种研究现状［J］.中国蔬菜，2004，6：38.
       
       ［3］ 林淑芳，李通化，陈 开，等.GC-MS分析大蒜中的挥发油和大蒜精油［J］.理化检验·化学分册，2005，41(2):87.
       
       ［4］ 姚仁南，陈复兴，刘军权. 大蒜蛋白F4抗肿瘤作用的实验研究［J］.山东医药，2005，45（17）：7.