鱼无鳞者,其腥加倍,须加意烹饪,以美、桂胜之。作《水族无鳞单》。
汤鳗
鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重,不可过于摆布,失其天真,犹鳅鱼之不可去鳞也。清煨者,以河鳗一条,洗去滑涎,斩寸为段,入磁罐中,用酒水煨烂,下秋油起锅,加冬脑新芥菜作汤,重用葱、姜之类,以杀其腥。常熟顾比部家,用纤粉、山药干煨,亦妙。或加作料,直置盘中蒸之,不用水。家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑,务使汤浮于本身。起宪时,尤要恰好,迟则皮皱味失。
红根鳗
鳗鱼用酒、水煨烂,加甜酱代秋油,火锅收汤煨干,加首香、大料起锅。有三病宜戒者:一皮有皱纹,皮便不酥;一肉散碗中,著夹不起;一早下盐政,入口不化。 ......
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