南方之氓，以糯与粳杂，以卉酒而为饼，嗅之香，嚼之辣，揣之楞然而轻，此饼之良者也。吾始取面而起肥之，和之以姜液，蒸之使十裂，绳穿而风戾之，愈久而益悍，此曲之精者也。米五斗为率而五分之，为二斗者一，为五升者四。三斗者以酿，五升者以投，三投而止，尚有五升之赢也。始酿以四两之饼，而每投以二两之曲，皆泽以少水，足以散解而匀停也。酿者必瓮按而井泓之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦。盖三投而后平也。凡饼烈而曲和，投者必屡尝而增损之，以舌为权衡也。既溢之三日，乃投，九日三投，通十有五日而后定也。既定乃注以斗水，凡水必熟而冷者也。凡酿与投，必寒之而后下，此炎州之令也，既水五日，乃翁得三斗有半，此吾酒之正也。先篘半日，取所谓赢者为粥，米一而水三之，揉以饼曲，凡四两，二物并也，投之槽中，熟掴而再酿之，五日压得斗有半，此吾酒之少劲者也，劲正合为四斗。又五日而饮，则和而力严而猛也。篘而不旋踵，而粥投之，少留则糟枯，中风而酒病也。酿久者酒醇而丰，速者反是，故吾酒三十日而成也。
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